“原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝 原料選擇:果蔬原料應當具有良好的營養價值、感官品質、新鮮度,無病蟲害,無機械傷,還要具有供應期長、可食部分比例高,這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對加工罐頭食品而言,不同品種的原料應當具有其良好的罐頭加工適應性。

對罐頭加工用的畜禽原料來說,不同原料的化學組成不同,加工適應性也不同。不同水果罐頭對同一種類原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都須是來自非疫區、健康良好、宰前宰后經過獸醫檢驗合格的原料。 預處理:果蔬原料裝罐前的預處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。

畜禽原料預處理主要包括解凍,肉的分割、剔骨和整理、預煮、油炸。水產原料的預處理則主要是解凍,清洗,去鱗、鰭、頭、尾、內臟、去殼等,原料的腌漬,脫水。 裝罐:裝罐方法分為人工裝罐和機械裝罐兩種。