鵪鶉蛋罐頭加工的操作要點是什么？

有以下幾點：

1. 原料蛋選擇新鮮鵪鶉蛋，剔除次劣蛋和變質蛋。

2. 清洗用流動水洗去蛋殼表面的污物。

3. 消毒將清洗后的蛋再在含有氯600?800毫克/千克的漂白粉溶液中浸泡5?7分鐘，然后撈出洗去蛋殼表面余氯。

4. 預煮先將水溫升至40°C?50°C,再將消毒后的蛋放入水中加熱，從微拂時起預煮5?8分鐘，然后撈出，在清潔的冷水中冷卻。

5. 剝殼鵪鶉蛋罐頭有去殼或帶殼的2種。對去殼的應在預煮冷卻后剝除蛋殼。

6.湯汁配制分兩步進行。先用各種香辛料制取香料水，再用香料水與調味料配制湯汁。

7. 裝罐裝罐前應先將罐及蓋刷洗干凈，再用沸水消毒。然后將剝殼或帶殼蛋整齊地排列于罐中，要求蛋體不能外露，再將 溫度在75°C以上的湯汁灌入。

8. 排氣及密封,排氣既可采用熱力排氣，也可采用抽真空排氣。目前要求溫度85°C?90°C，時間8?12分鐘；后者要求真空度為5.310—2?5. 081CT2兆帕。密封后應檢查封口是否良好。

9. 殺菌及冷卻密封后應及時進行殺菌。